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I - MACERADO
Consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (74ºC)
para obtener una papilla caliente (65ºC). En esta etapa del proceso
realizamos la conversión del almidón en maltosa (sacarificación)
y tiene una duración de 2h.
- Preparar agua caliente a 74-78ºC en cantidad suficiente
para preparar la papilla del macerador. Hemos de calcular mínimo
3L por cada Kg de cereal o maltas de la receta.
- Añadir en el macerador el agua cualiente y el grano molturado
de forma simultanea y removiendo con la cuchara. Hay que evitar
la formación de grumos. La papilla ha de tener un aspecto
fluido pero no ha de evidenciar exceso de agua (una vez preparada,
al dejarla reposar en el macerador, el nivel de agua prácticamente
no es superior al del grano sediementado) y su temperatura ha
de ser 65ºC.
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- Después de 2h macerado, con el recipiente tapado para
minimizar pérdidas de calor, la papilla se habrá vuelto
dulce (sacarificación). Podemos comprobar la total conversión
del almidón en azúcar mediante la prueba de tintura de
yodo: una muestra de líquido de la papilla con unas gotas de
yodo. a)Color negro en forma de partículas = existe almidón
en el medio. b)Color yodo = conversión total.
La segunda parte de esta etapa se llama ASPERSIÓN:
rociamos con agua caliente el bagazo (cereal agotado) extrayedo todo el
azúcar transformado durante el macerado, en forma de mosto.
- Calentar hasta 77ºC tantos litros de agua como litros de cerveza
queramos elaborar. Usualmente se elaboran 20-23 litros. Añadir
unos 2L de agua caliente en el macerador y recircular el mosto hasta
que clarifique.
- Recirculación:
Abrir muy lentamente el grifo del macerador hasta conseguir un pequeño
flujo. Recoger el mosto turbio en una jarra y devolverlo al macerador
hasta que el mosto se vea claro y brillante. Aproximadamente
se han de recircularizar 2-3 litros.
- Sin cerrar el grifo del macerador, iniciar la aspersión
del grano con el agua caliente (77ºC), recogiendo el mosto
en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero. Debemos
regar toda la superficie del macerado por igual, intentando mantener
una aportación de agua caliente similar a la de mosto que
se evacua, de manera que el nivel de agua dentro del macerador
sea lo más constante posible.
- La aspersión finaliza al obtener el volumen de
mosto planificado para nuestra cerveza.
- Realizar un primer control de densidad: remover el mosto obtenido
para homogeneizarlo, enfriar 80 ml a una temperatura de 20ºC,
y realizar la medida con el hidrómetro y la probeta.
Siguiente etapa: Cocción
del mosto.
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